12 Monate, 12 Resolutionen: Entalkoholisierung von Wein

08 Jan 2025

Da wir uns dem letzten Kapitel der Reihe „12 Monate, 12 Resolutionen“ zum 100-jährigen Bestehen der OIV nähern, ist es an der Zeit, die Resolution OIV-OENO 394A-2012 in den Mittelpunkt zu stellen: „Entalkoholisierung von Wein“, ein bedeutender Fortschritt, der die teilweise oder fast vollständige Reduzierung des Ethanolgehalts von Weinen unterstützt und es den Winzern ermöglicht, präzise Trenntechniken anzuwenden, um dieses Ziel zu erreichen.

Die 2012 auf dem 35. Weltkongress für Rebe und Wein in Izmir, Türkei, verabschiedete Resolution OIV-OENO 394A-2012 „Entalkoholisierung von Wein“ enthält Vorschriften zur Herstellung von Weinbauerzeugnissen mit reduziertem oder niedrigem Alkoholgehalt durch partielle Vakuumevaporation, Membrantechniken und Destillation. Sie legt auch fest, dass dieses Verfahren nicht bei Weinen mit organoleptischen Mängeln angewendet werden darf und von einem Önologen oder einem spezialisierten Techniker überwacht werden muss.

 

Der OIV-Rahmen für die Entalkoholisierung von Wein bietet den Erzeugern Instrumente zur Innovation und zur Bewältigung der technischen und marktbezogenen Komplexität. Diese Entwicklung unterstützt das Ziel des Sektors, Qualität und Authentizität in einer sich verändernden Verbraucherlandschaft zu gewährleisten. Wir haben OIV-Sachverständige aus Frankreich, Spanien, Deutschland und Südafrika eingeladen, ihre Erkenntnisse zu dieser Resolution mit uns zu teilen.  

 

Anpassung an die Verbrauchertrends: der Ansatz der OIV zur Entalkoholisierung von Weinen

Von Valérie Lempereur, Direktorin für Entwicklung, Französisches Institut für Rebe und Wein (IFV)

 

Die im OIV-Kodex der önologischen Verfahren (OENO-394A-2012) beschriebenen Trenntechniken zur Entalkoholisierung von Wein bieten den Akteuren der Weinwirtschaft eine kontrollierte technische Lösung, um den sich wandelnden Erwartungen bestimmter Verbraucher zu entsprechen, die nach alkoholarmen oder alkoholfreien Optionen suchen. Diese Methoden eröffnen der Weinindustrie neue Marktchancen, indem sie ein breit gefächertes Publikum ansprechen und die Auswirkungen auf die Aromen und die Struktur des Weins minimieren, was für die Erhöhung der Vielfalt der Weinprodukte von entscheidender Bedeutung ist.

 

Diese Techniken stellen jedoch eine Herausforderung dar, die eine Zusammenarbeit mit Erzeugern und Forschern erfordert, um die Integrität dieser Weine zu gewährleisten. Die Anpassung an die neuen Anforderungen der Verbraucher ermöglicht es den Erzeugern, innovativ zu sein und gleichzeitig die Qualität und Authentizität ihrer Weine zu bewahren.

 

Mit dem Klimawandel umgehen: die steigende Nachfrage nach entalkoholisiertem Wein

Von Fernando Zamora, Professor an der Fakultät für Önologie der Universität Rovira i Virgili

 

Das Interesse der Verbraucher an entalkoholisierten Weinen nimmt zu, und die Winzer stellen sich darauf ein, diese Nischennachfrage zu befriedigen. Die OIV hat sich anlässlich des 35. Weltkongresses für Rebe und Wein mit dieser Entwicklung befasst und zwei wichtige Resolutionen verabschiedet: die eine erlaubt eine fast vollständige Entalkoholisierung (bis zu <0,5 % Alkohol), die andere eine partielle Reduktion (bis zu 20 %) zur Verbesserung der geschmacklichen Ausgewogenheit. Dieser Ansatz entspricht den sich ändernden Verbraucherpräferenzen und geht gleichzeitig auf ein tiefer liegendes Problem ein – den steigenden Alkoholgehalt im Wein aufgrund des Klimawandels.

 

Die Winzer stehen vor der schwierigen Entscheidung, entweder früh zu ernten, um einen niedrigeren Alkoholgehalt zu erzielen, oder die volle phenolische Reife zuzulassen, was zu einem überhöhten Alkoholgehalt führen kann. Eine Teilentalkoholisierung kann die Ausgewogenheit dieser Weine verbessern, während eine fast vollständige Entalkoholisierung ein neues Produkt schafft, das von vielen Verbrauchern gut angenommen wird. Angesichts der sich ändernden Klimabedingungen könnten diese Anpassungen bald notwendig werden, um sowohl die Weinqualität als auch die Attraktivität für die Verbraucher zu erhalten.

 

Fortgeschrittene Techniken zur Entalkoholisierung von Wein, um steigenden Alkoholwerten entgegenzuwirken.

Von Matthias Schmitt, Hochschule Geisenheim

 

Die Entalkoholisierung von Wein hat zunehmend an Bedeutung gewonnen, da der Alkoholgehalt von Wein in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen ist. Faktoren wie die Verbesserung des Weinbaus und moderne Weinbereitungsverfahren tragen zu höheren Alkoholgehalten bei, aber der Klimawandel bleibt die Hauptursache für hohe Zuckergehalte, die zu einem übermäßigen Alkoholgehalt führen. Ein hoher Alkoholgehalt kann Weine unausgewogen und übermäßig alkoholisch erscheinen lassen, was zur Ablehnung durch die Verbraucher und zu Gärungsproblemen führen kann.

 

Die OIV-Resolution OENO-394A-2012 unterstützt die Reduzierung des Alkoholgehalts in Wein unter Berücksichtigung der Marktnachfrage und des Wunsches, das natürliche Gleichgewicht des Weins zu erhalten. Um dieses Ziel zu erreichen, wenden Önologen physikalische Methoden zur gezielten Alkoholreduktion an, darunter die Vakuumdestillation und selektive Membranverfahren.

 

Die Vakuumdestillation, die häufig mit Schleuderkegelkolonnen- oder Vakuumrektifikationsverfahren durchgeführt wird, ermöglicht moderate Prozesstemperaturen von 40 °C oder weniger und kann schnell eine vollständige Entalkoholisierung erreichen. Bei der Teilentalkoholisierung wird ein Teil des Weins behandelt und anschließend wieder mit dem ursprünglichen Wein vermischt. Alternativ können Membranverfahren wie Umkehrosmose und osmotische Destillation eingesetzt werden, bei denen der Wein wiederholt durch Membranen geleitet wird, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist.

 

Diese Techniken erfordern eine fachkundige Anwendung, um die Qualität des Weins nicht zu beeinträchtigen, was die Notwendigkeit einer professionellen Überwachung durch ausgebildete Önologen oder Techniker unterstreicht.

 

Herstellung von Weinen mit niedrigem Alkoholgehalt: Techniken, Herausforderungen und sich entwickelnde Standards

Von Adriaan Oelofse, Manager für Forschung, Entwicklung und Innovation im Bereich Önologie bei South Africa Wine

 

Die OIV-Resolution OENO-394A-2012 unterstreicht das Bestreben der Branche, Weine mit niedrigem Alkoholgehalt herzustellen, und ist eine Reaktion auf das wachsende Interesse der Verbraucher an moderatem Alkoholkonsum. Techniken wie partielle Vakuumevaporation, Membranfiltration und kontrollierte Destillation ermöglichen es, den Alkoholgehalt zu reduzieren und gleichzeitig den Geschmack zu erhalten. Jedes Verfahren bietet spezifische Vorteile: Die Vakuumevaporation ermöglicht eine schonende Entfernung des Alkohols, Membrantechniken wie die Umkehrosmose trennen den Alkohol selektiv ab, während die Aromen erhalten bleiben, und die Destillation ermöglicht eine genaue Kontrolle des Alkoholgehalts.

 

Die Reduzierung des Ethanolgehalts beeinträchtigt jedoch die organoleptische Wahrnehmung und reduziert häufig die Komplexität des Weins in Bezug auf Aroma, Geschmack und Mundgefühl. Diese Resolution hat nicht nur zu Fortschritten bei den Methoden der Alkoholreduzierung geführt, sondern auch zu einem besseren Verständnis der intrinsischen Zusammensetzung von Wein, indem flüchtige und nichtflüchtige Aromen mit Säure und Süße in Einklang gebracht wurden, um Qualitätsstandards zu erfüllen.

 

Die Herstellung von Qualitätsweinen mit niedrigem Alkoholgehalt bringt Herausforderungen mit sich, wie die Erhaltung des Geschmacks, die Überwindung der Skepsis der Verbraucher und die Kontrolle der Produktionskosten. Darüber hinaus zwingen der Wettbewerb auf dem Markt und die begrenzte Auswahl an Rebsorten für Weine mit niedrigem Alkoholgehalt die Erzeuger zu Innovationen. Die weltweit unterschiedlichen Regelungen stellen auch ein Hindernis bei der Kennzeichnung und Vermarktung dieser Weine dar.

 

Die Aufklärung der Verbraucher ist nach wie vor unerlässlich, um die geschmacklichen Erwartungen an alkoholreduzierte Produkte zu erfüllen, denen häufig die konservierenden Eigenschaften des Alkohols fehlen, was zu Problemen bei der Lagerfähigkeit führt. Durch die Einhaltung dieser sich weiterentwickelnden Standards und die Verfeinerung der Techniken zur Alkoholreduzierung strebt die Weinindustrie die Herstellung von Weinen an, die die traditionelle Qualität bewahren und gleichzeitig den modernen Vorlieben entsprechen.

 

Insgesamt spiegelt die Resolution der OIV das Engagement der Organisation wider, Verbrauchertrends durch Innovation zu unterstützen und dem Weinbausektor Instrumente an die Hand zu geben, um der Nachfrage nach Weinen mit niedrigerem Alkoholgehalt gerecht zu werden, während gleichzeitig Authentizität, Qualität und kultureller Wert durch die Zusammenarbeit mit Forschern und Fachleuten der Branche bewahrt werden.